RECETA DE LA VENTRESCA DE TERNACO DE ARAGÓN CON FALSO CUSCUS DULCE

VENTRESCA DE TERNASCO DE ARAGÓN-FALSO CUSCÚS DULCE DE FRUTOS SECOS-YOGUR-SÉSAMO  Y AROMÁTICOS

INGREDIENTES

·                    Tajo bajo de T.A.

·                    Migas de pan rallado

·                    Frutos secos

·                    Moscatel

·                    Yogur

·                    Jugo de ternasco hecho con los huesos y alguna verdura

·                    Aromáticos: Menta, albahaca, rosas, canela, ...

·                    Sésamo garrapiñado

·                    Mantequilla

·                    Reducción de vino garnacha

·                    Azúcar, sal y aceite de oliva virgen

 

ELABORACIÓN:

1.    Para el ternasco: Sazonar el ternasco y untar con aceite de oliva y meterlo en una bolsa de vacío y cocinar en horno de vapor a 70ºC aproximadamente 14 horas hasta que esté tierno. Una vez cocinado deshuesar y limpiar bien de grasa y telillas. Colocar una pieza sobre otra de manera que la parte de la piel quede en los exteriores y hacerle un poco de presión con peso en la nevera

 

2.    Para el falso cuscús: Remojar las migas con un poco de vino moscatel y almíbar. Cocinar las migas con un poco de mantequilla y los frutos secos (uvas pasas, nueces, avellanas, ...) igual que unas migas tradicionales. El resultado es como un cuscús.  

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Marcar en una plancha o sartén antiadherente la ventresca de T.A. recortada de manera que quede bonita, por los lados de la piel.

Disponer la ventresca en el plato acompañada con el cuscús, una lágrima de yogur, unos toques de reducción de garnacha, las flores y aromáticos y un toque de canela en polvo.

Terminamos con la salsa del ternasco, un poco de sal maldón y sésamo garrapiñado encima de la ventresca.

Nota:

Si no es posible hacer el ternasco al vacío lo podemos asar en un horno a baja temperatura 140ºC aproximadamente, con algo de humedad hasta que esté tierno.

Luego seguimos haciendo los mismos pasos de la receta